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SALSA DI NOCI - SARSA DE NOXE

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI "PANSOTI":

200 grammi di gherigli di noci
1/2 spicchio d'aglio
mollica di due panini
latte intero (ancora meglio se di capra)
3 cucchiai d'olio
sale q.b.

Per condire:
60 grammi di burro
80 grammi di parmigiano grattuggiato.


PREPARAZIONE:
Una volta private del guscio, mettere le noci a bagno,
per poter togliere più agevolmente la pellicola amara che le ricopre
(la pellicola non va rimossa se volete gustare quell'amarognolo
che fa parte della tradizione di questa ricetta) .
Metterle poi nel mortaio con l'aglio, la mollica di pane imbevuta di latte e del sale
.
Lavorate la salsa fino ad ottenere una crema omogenea.
Unitela quindi ai "pansoti" allungandola con un po' di acqua calda della pasta e
mescolate aggiungendo burro e parmigiano.
Oggi si può usare anche il frullatore,
ma il metodo consigliato rimane sempre quello... "all'antica" !!!


CURIOSITA':
"Salsa di noci o sugo di noci?"
risposta di Sergio Rossi, direttore del Conservatorio delle Cucine Mediterranee

Nel normale linguaggio della cucina il termine salsa indica più spesso (non in assoluto) qualcosa
che può essere anche crudo. Al contrario il sugo, non inteso come succo di un frutto o altro,
identifica più frequentemente qualcosa di cotto. Intendo dire che non scriverei mai "un sugo detto Pesto"
semmai "una salsa definita Pesto"; e allo stesso modo definirei quella di noci una salsa.
Rispetto alla ricetta di cui sopra una raccomandazione di carattere generale:
ciò che si lavora nel mortaio non può essere troppo liquido, altrimenti lo si schizza tutto intorno
con il solo esito di aver imbrattato dappertutto.
D'altronde, per sottolineare come una certa azione sia stata inutile,
in genovese si usa l'espressione: "l’e cumme pestà l’ægua in tu murtà".


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