Pesto Genovese: domande frequenti e curiosità

"Ringraziamo tutti gli utenti che hanno partecipato alla realizzazione di questa pagina con l'invio delle loro domande ed il Consorzio del Pesto Genovese per averci aiutato a far chiarezza su uno dei Simboli Gastronomici italiani più amati nel Mondo".

Pesto Genovese al Mortaio
Sua Maestà il Pesto Genovese

“Definizione”

Pesto Genovese o Pesto “alla” Genovese?

La differenza è notevole:
per “PESTO GENOVESE” si intende la ricetta tradizionale del pesto genovese preparata con i 7 ingredienti contemplati dal Consorzio e garanti di un antico retaggio regionale, quali: Basilico genovese DOP,
Olio extravergine d’oliva
, possibilmente della Riviera Ligure,
Parmigiano Reggiano DOP (con variante Grana Padano) e Pecorino DOP (Fiore Sardo),
Pinoli, Aglio e Sale.

Per PESTO “ALLA” GENOVESE, invece, si intende un “pesto“ nel senso di “ingredienti pestati e assemblati“ secondo vaghi riferimenti alla tradizionale ricetta.
Fate quindi molta attenzione: in commercio, con la dicitura pesto “alla” genovese, spesso si trova di tutto, come pesto preparato con l’aggiunta di ricotta, anacardi, olio di semi e molti altri ingredienti che poco, anzi nulla, hanno a che vedere con la nostra salsa. E’ proprio quel “alla genovese” che deve mettervi in guardia e portarvi a leggere bene l’etichetta del prodotto, perché “alla” in questo caso vuol dire tutto e niente.

Solo la dicitura “PESTO GENOVESE” indica la vera ricetta del Pesto tradizionale con i 7 ingredienti contemplati dal Consorzio del Pesto.

Il Pesto Genovese è un sugo o una salsa?

Il Pesto è la seconda salsa più venduta al mondo, è una salsa “a freddo” che non va assolutamente scaldata ma solo addizionata di acqua di cottura della pasta che conferisce alla salsa cremosità (dovuta al contenuto di amido della stessa) e permette di amalgamarla con la pasta stessa.

“Come preparare il vero Pesto Genovese”

Perché ogni volta che preparo il Pesto, mi diventa irrimediabilmente marrone scuro e non mantiene il suo bel colore verde vivo. E’ colpa del frullino che uso? Avete qualche suggerimento da darmi?

Innanzitutto nella resa del colore è fondamentale la scelta della materia prima: il basilico, che deve essere quello rigorosamente genovese DOP a foglia piccola, raccolto e tagliato al massimo quando la pianta raggiunge i 10 cm di altezza: solo così avremo la fragranza e il colore giusti. Inoltre un piccolo espediente potrebbe essere quello di refrigerare il frullino prima dell’uso in modo che le lame non “cuociano” le foglie frullandole; inoltre le frullate devono essere brevi e alternate, in modo da non stressare il prodotto.

Perché nella Ricetta del Pesto genovese c’è scritto di usare il sale “grosso”? Durante la preparazione non si “scioglie” meglio il fine?

L’uso del sale grosso è riferito principalmente al Pesto fatto con il mortaio; durante la lavorazione al mortaio infatti i grani di sale agiscono come fattore igroscopico, assorbono l’acqua di vegetazione e impediscono l’annerimento della foglia.

Il Pesto che faccio in casa mi rimane sempre molto “compatto” e quando lo unisco alla pasta non è mai cremoso e morbido come quello del ristorante. Ci sono forse ulteriori ingredienti da aggiungere al momento dell’utilizzo (es: burro, margarina o panna)?

E’ sufficiente l’aggiunta di acqua di cottura della pasta per stemperare il prodotto al momento del condimento.

“Come congelare il Pesto Genovese”

Si può congelare il Pesto? Qualche consiglio per un buon congelamento del un pesto fatto in casa?

Il Pesto può essere tranquillamente congelato, per consentirgli di rimanere più compatto si può ridurre l’olio e permettergli così di congelare in modo più efficace; l’olio verrà poi aggiunto al momento dell’uso.
Il Pesto va congelato appena fatto e così conserverà colore e fragranza, al momento dello scongelamento manifesterà le sue proprietà organolettiche intatte.

Ci sono altri metodi per conservarlo? E in caso di lunghi viaggi?

L’unico metodo di conservazione è la temperatura, cioè il freddo; in caso di lunghi viaggi è opportuno munirsi di borsa frigo e ghiaccetti, in auto posizionarlo comunque in prossimità delle bocchette dell’aria condizionata e non abbandonarlo in auto al sole.

Dopo la preparazione (per chi lo prepara in casa) o l’apertura del vasetto (per chi lo compra confezionato), entro quanto tempo il Pesto dovrebbe essere consumato? Come si riconosce un Pesto fresco e quali sono gli indizi per capire quando è giunta l’ora di buttarlo?

A vasetto aperto e parzialmente consumato, è sufficiente ricoprirne la superficie d’olio in modo che il prodotto non ossidi e consumarlo durante i 5-6 giorni successivi, mantenendolo sempre in frigorifero e chiudendo bene il tappo.
Il Pesto fresco ha una profumazione specifica, ha indicazioni in etichetta di conservazione da 0 a +4° C o comunque “mantenimento in frigo”; non è più utilizzabile nel caso che presenti muffe in superficie, o abbia acquisito gusto acido per via del deterioramento del formaggio all’interno.

“Storia del Pesto Genovese”

Qual è la storia del Pesto? A quando risalgono le prime apparizioni del Pesto? Gli ingredienti sono sempre stati gli stessi? E’ vero che il Pesto deriva da un condimento medievale chiamato “Agliata”?

Il Pesto Genovese viene definito dal genovese G.B. Ratto nel Sec. XIX, nel suo ricettario “La Cuciniera genovese” semplicemente: “battuto d’aglio con basilico’’ e proposto nel minestrone. Il Pesto, come lo conosciamo oggi, risale quindi all’Ottocento, ma le sue origini lontane risiedono nelle salse base già fin dal Medioevo, tra le quali c’era l’agliata, il macheto (a base di sardine sotto sale), il marò (a base di fave secche), tutti condimenti che servivano essenzialmente a conservare i cibi, in un’era senza frigoriferi: il comun denominatore è infatti l’aglio che ha note proprietà antibatteriche e antimicotiche. Altro aspetto in comune è quello di non essere cotte ed essere confezionate “pestando“ gli ingredienti nel mortaio. Gli ingredienti del Pesto sono sempre stati gli stessi, anche se si conosce la variante noci al posto dei pinoli per ragioni di approvvigionamenti ed economia, variante peraltro mantenuta in certe zone liguri a tutt’oggi.

“Tutela”

Quali sono gli elementi che ci aiutano a riconoscere un prodotto tutelato dal Consorzio?

Basta leggere l’ingredientistica, che si deve attenere alla ricetta dei 7 ingredienti fondamentali, e ulteriore garanzia sarà il marchio del Consorzio del Pesto Genovese riportato sulle confezioni e qui di seguito pubblicato.

Logo Ufficiale del Consorzio del Pesto Genovese
Marchio ufficiale del Consorzio del Pesto Genovese

Sono un ligure residente all’estero che, con molta amarezza, vede molti grandi centri commerciali (ma anche famosi portali di commercio elettronico di livello mondiale) vendere prodotti con etichetta “PESTO GENOVESE” i cui ingredienti all’interno non hanno niente a che vedere con le specifiche del Disciplinare di Produzione. Può il Consorzio perseguire questi prodotti che utilizzano, in modo ingannevole, la dicitura PESTO GENOVESE?

In Italia il Consorzio del Pesto Genovese è già riuscito a far ritirare dal mercato alcuni prodotti che utilizzavano, in modo ingannevole, la dicitura PESTO GENOVESE.
Per quelli invece che utilizzano la dicitura “Pesto ALLA Genovese” bisogna che sia il consumatore ad essere attento nel leggere bene l’etichetta, perché “alla” vuol dire tutto e niente. L’unico prodotto tutelato dal Consorzio porta nell’etichetta la dicitura PESTO GENOVESE ed il marchio ufficiale.

All’estero, per motivi tecnico-giuridici, solo l’attestazione STG (Specialità Tradizionale Garantita) potrà finalmente proteggere la denominazione PESTO GENOVESE, pertanto, per ora, è solo possibile far conoscere l’esistenza del Consorzio e del suo disciplinare sperando che siano i consumatori stessi, meglio informati, a fare giustizia di prodotti che con la tradizione non hanno nulla a che fare.

Possiamo noi consumatori denunciare questi prodotti “falsi”? In caso positivo, in che modo?

Sarebbe opportuno segnalare sempre al Consorzio i casi di “falsi” che troviamo in giro e chiedere come consumatori un prodotto fedele alla ricetta.