MANGIARE IN LIGURIA - La Guida Internet ai ristoranti, agriturismi, pizzerie e trattorie della Liguria
Contenuti gentilmente offerti dalla
PROVINCIA DI GENOVA
Assessorato all'Agricoltura
Piazzale Mazzini 2, 16122 Genova Tel: 010-54991

 


| Basilico |   | Latte |  | Formaggi |  | Miele |  | Olio |  | Salumi |  | Consorzio della Quarantina |  | Comunità Montane |


Il Basilico
A partire dalla seconda metà degli anni novanta la Provincia di Genova si è adoperata per valorizzare una risorsa-simbolo della nostra città, il Pesto (noto nell'immaginario collettivo almeno quanto la Lanterna), insieme alla necessità di "riscattare" una  zona, quale quella di Pra, segnata dalla chiusura della  grossa industria siderurgica e cantieristica. Nell'ambito poi dell'Obiettivo 2 la Provincia ha presentato un progetto che annoverava anche lo studio di fattibilità di un piano turistico gastronomico volto  alla creazione di un  Parco del Basilico.
Il Parco del Basilico, che interessa specificamente la zona di Genova Pra, territorio dove il basilico trova da lungo tempo le condizioni ambientali idonee ad un ottimale equilibrio di profumo e sapore, nasce dunque in questo panorama di salvaguardia e volontà di rivitalizzare l'area praese e punta a riqualificare il settore della produzione del basilico.
La varietà Basilico Genovese presenta una  foglia  di dimensioni medio-piccole, forma ovale, convessa e  di  colore verde tenue. Il suo profumo è delicato e non presenta quella traccia di menta che invece si riscontra in altre varietà.
Il Basilico, la risorsa simbolo
della Provincia di Genova
Il Parco del Basilico
La delimitazione del Parco è stata tracciata sia evidenziando la fascia più specificatamente idonea alla coltura del basilico, sia basandosi sulla documentazione catastale di fine '700, che ha fatto emergere l'interessante caratteristica di un intreccio fra colture agricole pregiate e manifattura, tipico di questa zona. Alla base del primato del basilico di Pra c'è un'innovazione, altrove impossibile, nelle condizioni storiche di commercializzazione:  perchè al pesto fatto di basilico si sostituiva un tempo - neanche troppo remoto - un prodotto di altre verdure  (pesto di erbette), fino a quando la vicinanza alla città e la peculiare condizione di Pra non consentì di "inventare" la disponibilità invernale del basilico. Basilico  e  manifattura storica sono dunque le due ragioni e gli ambiti spaziali del Parco, articolati sulle "ville", poderi di medie dimensioni al centro dei quali talvolta è presente un palazzo con funzioni di direzione dell'attività agricola.
Interno di una serra G.B. Sacco con piantine di basilico pronte per la raccolta

Altre iniziative importanti volte a valorizzare le valenze turistiche e gastronomiche del Ponente Genovese  sono
la Sagra  del  Basilico  e  del  Pesto e il Mortaio d'oro (competizione per il miglior pesto).



  Sito Ufficiale del Parco del Basilico di Genova Pra
La Ricetta ufficiale del Pesto genovese - a cura del Consorzio del Pesto genovese


Il Latte genovese
Le aziende zootecniche dell’ entroterra si sono consorziate per mettere in commercio il loro latte dell’Appennino genovese. E’ un latte ricco e nutriente, dal gusto particolarmente saporito perché ottenuto da animali tenuti al pascolo per almeno 8 – 10 mesi all’anno, alimentati a fieno e granaglie e allevati tradizionalmente in piccole aziende a conduzione familiare.  Il latte è commercializzato dal Consorzio Cooperativo di Masone in Valle Stura. Per valorizzarlo è nata l’iniziativa “Le Valli del Latte”,  un esempio di turismo rurale ben riuscito.

Valli del Latte


I Formaggi
I Formaggi delle nostre Valli variano da zona a zona, così come varia il tipo di alimentazione, che si diversifica a seconda della flora dei pascoli, e la razza allevata.

Qui di seguito vi descriviamo alcuni formaggi "tipici" del nostro territorio rimanendo naturalmente "aperti" ad eventuali integrazioni:
La Prescinseua
E' una cagliata fresca leggermente acidula componente essenziale della famosa focaccia al formaggio. Il latte dei pascoli  dell' Appennino è la materia prima per ottenere questo formaggio, che ha la sua diffusione solo nel Genovesato. La difficoltà di conservazione e la scarsa produzione riducono il consumo alle sole aree di produzione.
La si può trovare anche nella Valle Stura.
Il formaggio di Santo Stefano d'Aveto
E' sicuramente il formaggio più  conosciuto in Liguria ed originario dell'Alta Val D'Aveto. Si produce nei Comuni di Rezzoaglio e Santo Stefano d'Aveto, dove ogni borgata sparsa sui monti ha il suo piccolo "casaro" e dove le famiglie fanno il formaggio da generazioni. Si trova in forme grandi da 8 a 12 Kg. e il sapore intenso, il colore giallo intenso e la leggera spugnosità ne fanno il principale esponente del panorama caseario dell'Appennino.
La Ricotta
Prodotta con latte vaccino, molto gustosa, utilizzata nei ripieni dei ravioli e delle torte a base di  verdura.
Dal siero di questa ricotta si ottiene il sarazzu,  che è una variante di ricotta salata e stagionata  che viene utilizzata anche come condimento per la pasta.
Formaggetta della Val Graveglia
Prodotta con latte vaccino crudo che viene fatto cagliare utilizzando il caglio in pasta.  La maturazione delle forme varia da 5 a 30 giorni. Le formaggette si trovano in forme da 10/15 cm. circa.
Per ulteriori informazioni: Comunità Montana Valli Aveto, Graveglia e Sturla, tel. 0185/340120
.
Formaggetta di latte misto ovino-caprino
Miscelato in dosi diverse, il latte caprino è presente sempre in dosi superiori. Si può gustare fresco accompagnato dalle "rafezóira", gustose focaccette fatte con farina di mais.
Per ulteriori informazioni: Comunità Montana Valli Stura e Orba, tel. 010/920448.

Mollana
E' una formaggetta di latte vaccino dal saporito gusto di latte che viene utilizzata per la preparazione della focaccia al formaggio.
Tomini di caprino di Valbrevenna
Sono prodotti con latte caprino puro e fatti maturare 10 giorni. Si possono gustare conditi con origano, timo, maggiorana o peperoncino.
Per ulteriori informazioni: Comunità Montana Valle Scrivia 010/9640211.

Casareccio di Gorreto
Prodotto  con latte vaccino appena munto e fatto cagliare per 2 ore. Appena asciutto viene portato in apposite cantine dove viene salato e dove stagiona per circa un mese.
Per  ulteriori  informazioni: Comunità  Montana  Alta  Val Trebbia, tel 010/95009.

Il Miele
La grande varietà di ambienti che entrano in contatto nel territorio ligure, portano una presenza molto varia di flora e di piante, dalla macchia mediterranea ai pascoli di rododendro, dalle essenze aromatiche del rosmarino, del timo e della lavanda al profumo dell' eucalipto e degli agrumi. Il prodotto alimentare che meglio sintetizza questa varietà e simbolicamente raccoglie e accomuna tutti i profumi è il miele. Gli apicoltori liguri possono offrire una varietà di gusti che difficilmente si può incontrare altrove, un concentrato di natura per far entrare in casa una collezione di profumi. Di recente hanno iniziato a diffondersi le produzioni biologiche.

L'Olio Extravergine d'oliva
L'olivo ha conquistato le colline e la montagna che risale dal Mar Ligure tra il III e il IV secolo d.C. ad opera  dei  monaci  benedettini. Nel  1997 l'olivo ha conquistato anche la denominazione di origine protetta (DOP). L'olioligure è sempre stato una preziosa merce di scambio con le altre popolazioni, soprattutto del versante padano e nella Francia. Gli oliveti si estendono su tutto il litorale caratterizzando per diffusione e omogeneità di paesaggio il particolar modo il Ponente della regione. In ogni paese della Riviera è possibile trovare ed acquistare olio da produttori  e frantoiani. Tutto l'olio ligure è di colore giallo - verde, può essere classificato fra gli olii dal sapore fruttato dolce con odore di fruttato maturo. E' quindi un olio sicuramente non forte e intenso che sa accompagnare delicatamente ogni ingrediente della cucina internazionale per fondere e legare aromi diversi.

I Salumi genovesi
Si contendono a colpi di documenti la primogenitura della creazione del prodotto i salumifici di Sant'Olcese e Orero, in Valpolcevera. Sta di fatto che per i genovesi parlare di salami significa parlare di Sant'Olcese e Orero. Prodotto assai tipico costituito con una sapiente miscela di sole carni bovine accuratamente selezionate che ne fanno la vera esclusività nel settore. Insaporito da alcuni ingredienti e leggermente stagionato, raggiunge vette di sapore e piacevolezza al palato.
Si accompagna con le fave fresche, le  cosiddette "bazane", che caratterizzano le sagre di primavera. Ancora da ricordare, sempre in zona, i salami di  cinghiale  di Pontedecimo e le mortardelle, ricavate da carni meno pregiate della lavorazione dei salami.

Per ulteriori informazioni: Comunità Montana Alta Val Polcevera, tel. 010/781494.


SITO UFFICIALE DEL CONSORZIO DELLA QUARANTINA

I contenuti che seguono sono gentilmente offerti dal
CONSORZIO DELLA QUARANTINA
Casella postale 40 - Ufficio PT 06 - 16149 Genova

La Mappa dell'Area di Interesse del Consorzio della Quarantina

La Patata Quarantina
La Quarantina Bianca Genovese  è la più nota, per diffusione e bontà, tra le patate tradizionali della Montagna genovese. Le testimonianze sulla sua origine rimandano fino agli anni 1880, ma le sue caratteristiche corrispondono a quelle di una varietà conosciuta già a fine Settecento, quando iniziò la coltivazione della patata in Liguria. Malgrado il nome (quarantina ricorda il periodo breve di  40 giorni) è una varietà semiprecoce, di media conservabilità, adatta ai terreni sabbiosi di montagna; i tuberi sono tondeggianti ed irregolari, con gemme medio profonde e con sfumature rosa alla base delle gemme; il colore della buccia è chiaro, la pasta è bianca, di tessitura fine e compatta, i fiori sono bianchi. Di sapore eccellente, è adatta per tutti gli usi di cucina, ottima per gnocchi, oppure unita con lo stocafisso in umido o con le trenette al pesto.
Coltivata in tutto l'entroterra di Genova e del Tigullio, era nota con diversi nomi locali, fra i quali i più comuni erano:
Bianca di Torriglia, Bianca di Montoggio, Bianca dei Casoni
o, più diffusamente, Quarantina.

Il Recupero della Quarantina è iniziato nel 1996, quando la varietà, ormai degenerata e poco produttiva, veniva prodotta da poche decine di coltivatori, solo per uso domestico ed era, ormai, sul punto di scomparire. Lentamente, grazie all'azione del comitato (co.Re.Pa.) costituito per favorirne il recupero ed al decisivo contributo della Provincia di Genova  (unito con quello dei parchi regionali dell'Aveto e dell'Antola e di alcuni Comuni e Comunità Montane), la Quarantina è stata progressivamente selezionata con cura, nuovamente moltiplicata e ora, insieme ad altre varietà tradizionali, è promossa e tutelata dal Consorzio della Quarantina.

Clicca sulla varietà tutelata per osservarne l'Area di produzione:
Quarantina Bianca genovese
Quarantina Gialla - Giana Riunda
Quarantina Prugnona
Cannellina nera del Tigullio
Cabannese
Morella
 

Fagiolana Faxoela Quarantina
La Fagiolana (Phaseolus coccineus) è comunemente conosciuta con i nomi di fagiolo Bianco di Spagna, fagiolo Corona o, a Genova, fagiolo Cappone. Il suo sapore dipende da molti fattori: la qualità del terreno, l'irrigazione, la varietà e, naturalmente, la preparazione in cucina. In Val Borbera rappresenta uno dei prodotti più noti; ben presente nella memoria e nella tradizione culinaria popolare, è l'ingrediente caratterizzante di piatti rinomati a base di trippa e stufati, diffusi tra Genova e il basso Piemonte. Le testimonianze raccolte mostrano che la coltivazione locale della fagiolana è praticata almeno dagli anni 1880, quando risulta in funzione il "bego" di Figino, il più lungo fra i canali di irrigazione della Valle, indispensabili per la buona riuscita del raccolto. Resta vivo nella memoria collettiva il ricordo della suddivisione in turni continui, di giorno e di notte, per l'irrigazione dei campi coltivati a fagiolane.
VARIETA' TUTELATE:

La Faxoela Quarantina
Varietà quarantina di piccole dimensioni (meno di 1,5 gr. per seme), di buccia sottile "come seta", ideale per i piatti più delicati; diffusa nelle località più elevate della Val Borbera e, più in generale, su tutta la Montagna Genovese, dall'altopiano di Marcarolo alla Val d'Aveto, dall'alta Polcevera, alla val Trebbia fino alle valli Graveglia e Vara. Il suo areale pressoché coincide con quella della patata Quarantina Bianca Genovese.

Le Fagiolane che ricevono il Marchio del Consorzio di Tutela sono coltivate nelle aree tradizionali di produzione e in conformità con il Disciplinare di Produzione del Consorzio, senza l'uso di prodotti e concimi tossici o nocivi e con il divieto di risemina sullo stesso terreno per più di tre anni di seguito.

Il Consorzio commercializza solo fagiolane della varietà dichiarata, integre e prive di difetti o segni di malattia.

Le fagiolane del Consorzio si possono acquistare e gustare (finché ce n'è!) nei punti vendita e nei ristoranti affiliati al Consorzio della Quarantina. Per maggiori informazioni visita il Sito ufficiale del Consorzio:  www.quarantina.it

Il ritorno del Grano antico
L'impegno del Consorzio per la reintroduzione delle Varietà tradizionali
(Riportiamo qui di seguito l'articolo apparso il 6 settembre 2003 su "Il nostro giornale", settimanale indipendente del Basso Piemonte, con il titolo "Ogm? No grazie - Avviato a Sisola un campo sperimentale di grano biologico")

"Gentil rosso", "Gamba di Ferro" e "Autonomia", non si tratta di nomi di personaggi da leggenda appenninica, ma di leggendari (sic), meglio tradizionali varietà di grano coltivate fino alla metà del secolo scorso del nostro territorio. Il Gentil rosso, detto anche Riccella, ha una spiga giallo-rossa, che produce una farina bianchissima per un pane di grande qualità, il "Gamba di Ferro", produce una spiga quadra a gamba corta ad elevata produttività, la terza, "Autonomia", è più recente e, veniva coltivata fino a qualche anno fa. Oggi grazie ad un gruppo di persone, alcune originarie della Val Borbera, altre semplicemente innamorate di questo territorio, che offre nel suo ambiente naturale, una straordinaria biodiversità, su progetto ideato dalla Cooperativa Valle Nostra e, con l'appoggio del Consorzio genovese della Quarantina, diretto da Massimo Angelini, che ha, di fatto, fornito le sementi, à stato allestito un campo sperimentale biologico, che nonostante la siccità, ha dato un buon raccolto. Durante la tradizionale "festa della trebbiatura" di Cantalupo Ligure, dove vengono rispolverati gli antichi macchinari, si sono trebbiate le preziose spighe. Ora si sta arando per le prossime semine, che auspichiamo diano avvio ad una produzione costante di queste varietà resistenti e produttive. Un'iniziativa promozionale per far conoscere il progetto, sarà presentata il 14 settembre 2003 a Rocchetta Ligure, in occasione della Sagra della Fagiolana.


Le Comunità Montane della Provincia di Genova
COMUNITA' MONTANA ARGENTEA
Piazza Salvador Allende 1 - 16011 Arenzano (GE) - Tel. +39 010 912.3062
Sito web: www.altaviacmargentea.net
(comprende i comuni di Arenzano, Cogoleto, Mele)
La vista si apre continuamente su speroni rocciosi spettacolari e gole inaccessibili, l'ambiente è dominato dall'acqua degli innumerevoli rivi che scendono vorticosamente dalle pendici scoscese dei monti. La zona è caratterizzata anche da rocce che generano rilievi dolci dove si possono insediare attività agricole. Tali rocce chiamate calcescisti sono di antichissima origine e si sono formate a partire da sedimenti calcarei ed argillosi che hanno subito trasformazioni durante le fasi di formazione della catena alpina.


COMUNITA' MONTANA VALLI STURA, ORBA E LEIRA
Via al Convento, 8 - 16013 Campo Ligure (GE) - Tel. +39 010 921.368
Sito web: www.vallisturaorbaleira.it
(comprende i comuni di Campo Ligure, Tiglieto, Masone, Rossiglione)
A soli 30 chilometri da Genova, eppure così lontane dalla città, le Valli Stura e Orba si aprono al visitatore nell'incontaminata armonia dei loro paesaggi. Si visitano queste Valli per trovare un po' di refrigerio dalla calura estiva, per gustare specialità gastronomiche tipiche, caratteristiche di una alimentazione "povera e naturale", per ricercare tracce di storia antica e tradizioni al di fuori del turismo di massa.


COMUNITA' MONTANA ALTA VAL POLCEVERA
Via B. Parodi 43 - 16010 Ceranesi (GE) - Tel. +39 010 782.707 - 781.494
Sito web: www.altavallepolcevera.com
(comprende i comuni di Campomorone, Ceranesi, Mignanego, Sant'olcese, Serra Riccò)
L'ubicazione della Val Polcevera, itinerario di collegamento fra il Mediterraneo e la rete navigabile del Po, ha contribuito, durante il passato, allo sviluppo del sistema viario e allo sviluppo economico del porto di Genova. Il paesaggio mutò radicalmente dopo la realizzazione dei laghi artificiali del Gorzente, realizzati per conto dell'acquedotto De Ferrari - Galliera dagli ingegneri Grilli e Bruno fra il 1870 e il 1890. i bacini sono alimentati dallo sbarramento dei torrenti Badana, Graffignana, Lischeo. I tre laghi sono denominati Lungo, Bruno e Badana. Inseriti fra i colli rimboscati a pino nero nella zona di Praglia, sono
meta di escursionisti e parte dominante di una zona ricca di fiori e fauna.


COMUNITA' MONTANA ALTA VALLE SCRIVIA
Villa Borzio - 16012 Busalla (GE) -Tel. +39 010 964.0211
Sito web: www.altavallescrivia.it
(comprende i comuni di Busalla, Casella, Crocefieschi, Davagna, Isola del Cantone, Montoggio, Ronco Scrivia, Savignone, Valbrevenna, Vobbia)
La valle prende il nome dal torrente Scrivia, affluente del fiume Po, che la attraversa per tutta la sua lunghezza. Offre panorami di intatta e suggestiva bellezza: i profili dei monti non sono molto aspri, le valli sono ampie ed aperte, dai punti panoramici si gode una vista che suscita nello spettatore un sentimento di serenità, quasi che per un momento le colline e le valli fossero quelle di un paesaggio primordiale ed intatto. La valle è stata per secoli dominio della famiglia Fieschi che ha lasciato preziosissime testimonianze.


COMUNITA' MONTANA DELLE ALTE VALLI TREBBIA E BISAGNO
Piazza Europa unita 9 - 16025 Montebruno (GE) - Tel. +39 010 950.29
Sito web: www.altavaltrebbia.net
(comprende i comuni di Fascia, Fontanigorda, Gorreto, Montebruno, Propata, Rondanina, Rovegno, Torriglia)
La Val Trebbia, compresa in un lungo abbraccio di monti, è una zona di elevato valore naturalistico caratterizzato dai calcari del monte Antola e da una vegetazione intatta con la possibilità di osservare, soprattutto in autunno, alcuni esemplari di daino presenti in zona. La valle ospita il lago artificiale del Brugneto che è la maggiore risorsa idrica di Genova e il cui perimetro è percorribile attraverso un piacevole sentiero attrezzato.


COMUNITA' MONTANA VAL FONTANABUONA
Piazza Cavagnari 7 - 16044 Cicagna (GE) - Tel. +39 0185 97181
Sito web: www.fontanabuona.ge.it
(comprende i comuni di Avegno, Bargagli, Bogliasco, Carasco, Cicagna, Cogorno, Coreglia Ligure, Favale di Malvaro, Lorsica, Lumarzo, Moconesi, Neirone, Orero, San Colombano Certenoli, Sori, Tribogna, Uscio)
Grazie al disegno geografico e alla natura del sottosuolo, la Fontanabuona rappresenta un territorio unico per la Liguria. La valle si distende parallela alla costa e risulta vicinissima al mare. La vegetazione è ricca di specie botaniche, il paesaggio appare vario e articolato, aperto a sorprendenti spunti panoramici, mentre il sottosuolo è ricchissimo di ardesia, la pregiata pietra nera utilizzata sin dai tempi più remoti con funzioni di edilizia rurale e oggi impiegata come materiale di copertura, di arredamento o per farne lastre da biliardi.


COMUNITA' MONTANA VALLI AVETO-GRAVEGLIA-STURLA
Via A. Grilli 35 - 16041 Borzonasca (GE) - Tel. +39 0185 340481
(comprende i comuni di Borzonasca, Mezzanego, Ne', Rezzoaglio, Santo Stefano D'Aveto)
Il territorio oltre che nella struttura fisica, va considerato come ambiente nel quale, attraverso i secoli, la presenza umana ha lasciato una caratteristica impronta esistenziale, che, attraverso la tradizione, ancora sopravvive. Il paesaggio sonnecchiante fra il verde è cullato dal perenne canto dei torrenti. Da sempre luogo d'incontro di molte strade che immettono alla Lombardia, all'Emilia, alla Toscana, fino ai più remoti gioghi alpestri dove sono forti le vocazioni agricole, soprattutto allevamento di bovini e produzione di latticini.


COMUNITA' MONTANA VAL PETRONIO
Via Aldo Moro 16 - 16030 Casarza Ligure (GE) - Tel. +39 0185 462.29 - 467.303
(comprende i comuni di Casarsa Ligure, Castiglione Chiavarese, Moneglia, Sestri Levante)
Territorio ricco di emergenze storiche di notevole interesse. Nella valle del Frascarese grotte insediative e sepolcrali risalenti al periodo neolitico. A San Nicolao emergono i resti di un "hospitale" alto medioevale e di una chiesetta romanica, mentre al conio di Misano è visibile un'antica abbazia seicentesca. Lungo il corso del Petronio sorge una serie di strutture relative alla cultura contadina, in particolare vecchi mulini e frantoi.



Genova e Provincia: Territorio e Accoglienza Turistica



Si ringrazia per la gentile collaborazione (cariche ricoperte al momento della collaborazione):
L'Assessore Marina Dondero e il Dr. Stellini della Provincia di Genova e
Massimo Angelini, Presidente del Consorzio della Quarantina.