Per chi confonde il Baccalà con lo Stoccafisso
Stoccafisso e Baccalà non sono pesci diversi come qualcuno pensa ma due versioni dello stesso pesce, il merluzzo.
Lo stoccafisso è infatti il merluzzo pulito, schiacciato ed essiccato al vento di mare. La zona in cui si produce lo stoccafisso più pregiato è quella delle norvegesi isole Lofoten.
Il baccalà è invece il merluzzo conservato sotto sale, interessa una zona di produzione più estesa ed ha carne più tenera e dal gusto più deciso rispetto allo stoccafisso.
Tra stoccafisso e baccalà il primo è più indicato rispetto al secondo per le persone che soffrono di pressione alta, anche se ammollato a lungo, infatti, il baccalà può contenere residui di sale, alimento nemico degli ipertesi. Il merluzzo è ricco di vitamina B12, di fosforo e di selenio; la sua carne è molto magra ma al tempo stesso nutriente. Baccalà e stoccafisso necessitano di una lunga preparazione. Lo stoccafisso, lasciato intero, deve essere ammollato per 4-6 giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno, per il baccalà, che può essere tagliato a pezzi, sono sufficienti 24- 36 ore, a patto di cambiare spesso l’acqua.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
500 gr. di farina;
5 uova;
1 cucchiaio di olio d’oliva;
un pizzico di sale.
Per il ripieno:
300 gr. di stoccafisso pulito;
4 uova;
1 cipolla;
2 spicchi d’aglio;
1 mazzetto di prezzemolo;
40 gr. di parmigiano grattugiato;
maggiorana;
olio extra vergine di oliva.
Preparazione
Partiamo dalla preparazione del ripieno
Fare un soffritto con un trito di cipolla aglio e prezzemolo in olio extravergine di oliva dopodichè aggiungere lo stock a pezzetti e farlo cuocere. A cottura ultimata farlo raffreddare e aggiungere le uova, il formaggio e un pugnetto di maggiorana. Amalgamare il tutto, aggiustarlo di sale e passarlo nel tritacarne. Riprendere la pasta fare la sfoglia e confezionare i ravioli.
Passiamo ora alla preparazione del condimento
Prendiamo una capace padella e versiamo dell’olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungiamo 2 pomodori tagliati a cubetti, un cucchiaio di salsa di pomodoro, una manciata di pinoli e sale q.b. Facciamo cuocere alcuni minuti, mettiamo del prezzemolo tritato e aggiungiamo i ravioli appena cotti lasciandoli un po’ bagnati dell’acqua di cottura. Facciamoli saltare il tempo necessario per amalgamare il tutto.
