Picagge Matte

"PICAGGE MATTE"

Picagge matte al ragù di cinghiale
Picagge matte al ragù di cinghiale

Nel dialetto ligure Picagge significa “fettucce di cotone”.
Sono infatti fettuccine larghe circa 1-2-3 cm. che prendono il nome a seconda dell’impasto: verdi se impastate con maggiorana, matte se con farina di castagne e avvantaggiate se con farina integrale (cruschello e simili). Si possono condire con sugo o pesto, in questa ricetta le proponiamo con il ragù di cinghiale.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

200 g di farina di castagne;
100 g farina 00;
3 uova;
sale e pepe q.b.

Per il ragù di cinghiale:

800 gr. di polpa di cinghiale;
2 rametti di rosmarino;
4 spicchi di aglio;
1 cipolla;
1 gambo di sedano;
400 gr. di salsa di pomodoro;
50 gr. di burro.

Preparazione

Preparazione della pasta fresca

Incominciate a preparare le lasagnette mettendo nell’impastatrice gli ingredienti richiesti. Procedete seguendo le istruzioni dell’impasto classico. Trascorso il tempo di riposo, tiratelo sul piano infarinato fino ad uno spessore di un dito. Dividete poi la pasta in 3 parti che passerete, una per volta, nei rulli della macchina tirasfoglia fino ad ottenere delle sfoglie non troppo sottili. Arrotolate poi l’impasto 5 volte su se stesso in modo da ottenere un rettangolo largo 3 dita che taglierete lungo il suo lato corto in modo da ottenere strisce da circa 3 cm. che man mano disporrete su un canovaccio steso sul tavolo lasciandole asciugare per un quarto d’ora.

Preparazione del ragù di cinghiale

Tagliare la polpa di cinghiale a pezzetti grossolani e metterla in marinatura per 2 ore con un trito di aglio (2 spicchi) ed il rametto di rosmarino e poi coprirlo con del buon vino rosso. Passatele 2 ore preparate in una capace casseruola il burro e mettete la carne sgocciolata dalla marinatura facendola dorare un paio di minuti a fuoco vivo bagnandola con un po’ del vino precedentemente filtrato e fare un altro trito di aglio (2 spicchi), rosmarino (1 rametto), cipolla e il sedano e aggiungerlo alla preparazione mescolando bene e aggiungendo il rimanente vino della marinatura. Regolare quindi di sale e pepe quanto basta e continuare la cottura.

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