Focaccia di Recco col formaggio IGP

"La ricetta dell'autentica Focaccia col Formaggio è stata gentilmente offerta da Giambattista Squarzati, membro del CONSORZIO FOCACCIA DI RECCO COL FORMAGGIO".

La Focaccia di Recco col Formaggio
L'autentica Focaccia di Recco col Formaggio

La Focaccia di Recco col Formaggio

Su migliaia di siti Internet circolano “ricette” che prevedono l’utilizzo di prodotti inadeguati per la preparazione di una focaccia col formaggio simile all’originale: tra gli errori più frequenti l’utilizzo di lievito, mescolare il latte con il formaggio, utilizzare la prescinseua (la cagliata è troppo liquida ed acida), il pane carasau, utilizzare vino nell’impasto, zucchero e tante altre versioni “pressapochistiche” di preparazione del nostro prodotto più famoso.

Questa che vi forniamo di seguito è la ricetta ufficiale dell’autentica Focaccia di Recco col Formaggio® ma è chiaro che il risultato sarà una buona focaccia “casalinga” ma non quella DI RECCO, perchè il forno di casa cuoce a temperatura più bassa “asciugando” la vostra focaccia e, cosa indispensabile, il formaggio adeguato viene prodotto esclusivamente per gli associati quindi anche una buona crescenza non sarà la stessa cosa.

Il successo di questa specialità ha “creato”, tra l’altro, un grande numero di “maestri focacciai” che propongono in varie piazze la Focaccia di Recco senza rappresentare in alcun modo la tradizione storica, i locali ed i personaggi che rendono ancor oggi questo prodotto inimitabile… per tutti i consumatori più esigenti un solo consiglio: diffidate delle imitazioni, la vera Focaccia di Recco col Formaggio® è solo in Liguria, a Recco, Camogli, Sori e Avegno.

Dosi e ingredienti

(per una teglia di diametro cm. 60 da 10 porzioni circa)

500 gr. di farina “00” rinforzata o manitoba;
50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano;
Acqua naturale;
sale quanto basta;
1 kg. di crescenza freschissima.

Preparazione su tegame di rame

Dopo aver lasciato riposare l’impasto per 60 minuti, dividete l’impasto per prelevarne un pane di circa 1/2 chilogrammo e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile. Mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla e renderla più sottile possibile. Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata. Quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in senso circolare.

Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la teglia con la sfoglia di base già cosparsa di crescenza. Chiudere le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare la quantità di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della teglia.

Con le dita pizzicare più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 centimetro. Cospargerla di sale ed irrorarla con olio d’oliva.

Cuocere in forno alla temperatura di 270°/320° per circa 7/4 minuti. Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno. La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.

Il Consorzio Focaccia di Recco col formaggio

Consorzio Focaccia di Recco col FormaggioIl Consorzio Focaccia di Recco col formaggio, costituito nel 2005, ha come obiettivo principale il conseguimento della tutela europea Indicazione Geografica Protetta (IGP) per la famosa specialità gastronomica. Fanno parte del Consorzio 19 aziende con 24 punti vendita attivi nella zona di produzione che comprende le cittadine di Recco, Avegno, Camogli e Sori.

Possono aderire al Consorzio Focaccia di Recco col formaggio tutte le attività che trasformano il prodotto, sono collocate all’interno della zona sopra citata e si impegnano a seguire il disciplinare di produzione. La richiesta di tutela è stata avanzata a causa della continua ed incontrollata diffusione del prodotto che troppo spesso ha disatteso i parametri di qualità conosciuti dal consumatore abituale, strettamente legati alla tradizione del territorio ed all’esperienza dei focacciai che qui la producono.

Storia della Focaccia col Formaggio

Consorzio Recco Gastronomica

Testi a cura del Consorzio Recco Gastronomica
Ufficio stampa: Dimensione Riviera Promozioni – Tel.: 0185.730748.

La notorietà di questa città ha da tempo varcato i confini nazionali, un fatto dovuto in buona parte a quella prelibatezza chiamata Focaccia “col” Formaggio (“al” formaggio sono le altre versioni “non autorizzate”, spesso neanche lontane parenti, che sono fiorite fuori Recco sull’onda del successo dell’originale).

Si narra che questo prodotto esisteva già all’epoca della terza crociata. “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”

Questa ricerca su testi storici venne presentata nel 1997 dal Consorzio Recco Gastronomica allorchè venne registrato il marchio “Autentica Focaccia col Formaggio di Recco”, una difesa voluta per il continuo ed incontrollato sviluppo della diffusione di questa specialità gastronomica senza alcuna regola precisa. Recco è una cittadina che sotto il profilo dalla ristorazione ha pochi eguali in Italia, basti pensare che in questa cittadina di diecimila abitanti l’offerta della ristorazione è superiore ai tremila coperti.

Si narra inoltre che in tempi lontanissimi la popolazione recchese si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni. Grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia col Formaggio”.

Alla fine dell’800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina, ed a quei tempi la “Focaccia col Formaggio” veniva proposta nel periodo di celebrazione dei morti. La tradizione della focaccia continua nei tempi ma solo dagli inizi del novecento viene proposta d’abitudine ai visitatori di Recco e non più nel giorno dei morti.

Negli anni ‘50 arrivano i primi turisti e si comprende che il futuro di Recco sarebbe stato basato su questo settore, quello che oggi viene ormai chiamato “Turismo di gola”. Nei “favolosi anni ‘60” i ristoranti e le trattorie di Recco diventano una meta per tutti coloro che amavano la notte, numerosi gli artisti che per il loro dopo teatro si davano appuntamento a Recco dove, con la focaccia col formaggio, si trattenevano sino a notte fonda. Sempre in quegli anni, con i successi sportivi della Pro Recco Pallanuoto nasce la prima festa della Focaccia col Formaggio eseguita il 26 giugno 1960 in cui lavorarono insieme ristoratori e fornai dell’intera città.

Nel frattempo viene costruita l’autostrada Genova-Livorno, e Recco, grazie all’apertura del casello autostradale, vede un incremento notevole dell’afflusso turistico. Gli anni del boom economico accompagnano il successo della gastronomia e della ristorazione recchese che attirava, come ancor oggi attira, personaggi del mondo dello spettacolo, politico e giornalistico.

Nel 1976 nascono le famose Serate Gastronomiche le quali avevano come scopo quello di far conoscere la cucina tipica ligure, le specialità recchesi ed in particolar modo la focaccia col formaggio. Fu tale il successo che Recco divenne la “capitale gastronomica della Liguria”, e nel 1983 la “Focaccia col Formaggio” esce dai confini cittadini e raggiunge Germering in Germania.

Di successo in successo, grazie alla sempre più stretta collaborazione tra i ristoratori che promuovono le “Serate gastronomiche Recchesi”, nasce il 23 maggio 1985 il Consorzio Recco Gastronomica. Il Consorzio oggi partecipa a moltissime manifestazioni di carattere internazionale e nazionale.

La Focaccia di Recco col Formaggio diventa I.G.P.

(14/01/2015) – Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali comunica che è stato pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il Regolamento con l’iscrizione della Indicazione Geografica Protetta “Focaccia di Recco col Formaggio” nel registro ufficiale europeo delle DOP e IGP.

Marchio IGP

Salgono così a 268 le denominazioni italiane registrate in ambito comunitario, oltre a due Stg, consolidando il primato che il nostro Paese detiene ormai da anni. La zona di produzione della IGP è rappresentata dall’intero territorio ligure del comune di Recco e dei comuni confinanti di Avegno, Sori e Camogli.

La “Focaccia di Recco col Formaggio IGP” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, farcito con formaggio fresco a pasta molle. È composta da due sottilissime sfoglie farcite col formaggio. Alla vista si distingue facilmente dalle focacce tipiche della tradizione italiana e ligure in quanto è estremamente sottile e all’interno è farcita con uno strato di formaggio fuso. L’altra particolarità è rappresentata dal formaggio, dolce con una leggera e gradevole nota acidula e consistenza cremosa.

Fonte: Ministero Politiche Agricole
www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/8268