Tutti conoscono il prosciutto, pochi, purtroppo per loro, la prosciutta, che i suoi creatori definiscono la “moglie felice” del noto prodotto di salumeria. Se il nome nasce dalla fantasia, il prodotto è invece frutto dell’abilità di una famiglia di salumai di Castelnuovo Magra che ha saputo fondere la tradizione ligure con quella toscana creando un salume inconfondibile per il suo profumo delicato e per il sapore gustoso, esaltato dal pane casereccio e dal vino rosso.
Lavorazione
Si scelgono le cosce del maiale calibrate, che servono per i prosciutti di migliore qualità, si disossa, si toglie lo zampino e lo stinco e si mantiene solo la parte più magra. Si pone quindi in salamoia, in una apposita vasca d’acciaio, sotto peso, girandola quotidianamente. Trascorsa una settimana, il taglio può già essere già utilizzato come carne salata.
Per ottenere invece la prosciutta bisogna lavare la carne, strofinarla con un trito di spezie e trasferirla in una prima stanza di maturazione, al caldo e in penombra, dove permane per circa due mesi accanto alle erbe spontanee delle vicine montagne. Successivamente si procede alla stuccatura, usando il suo grasso e di nuovo si massaggia con le spezie.
L’operazione si ripete per almeno tre volte, intercalata ad altrettante operazioni dette oleature: entrambe servono a far sì che le spezie penetrino meglio nella prosciutta. Dopo almeno sette mesi, il prodotto rifinito è pronto per essere gustato.
La giusta temperatura, l’utilizzo sapiente di aromi e sapori nonché la bassa esposizione alla luce, contribuiscono alla qualità del prodotto. Nella stessa zona si producono anche pancette e mortadelle.
