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LA
GASTRONOMIA
La cucina del Savonese ha un duplice aspetto: le zone più vicine
al mare hanno una gastronomia tipicamente mediterranea, con l'uso
di olio d'oliva e di erbe odorose, molte verdure,
spesso ripiene, e pesce; nell'interno prevalgono i sapori
del bosco e si fa sentire l'influenza piemontese: predominano
i funghi, i tartufi, le castagne, i salumi e i formaggi.
Tra i primi sono diffuse le paste ripiene: raviolini alle erbette,
ravioli di zucca, ravioli di castagne o di borragine ripieni di
verdure; i ravioli di verdure (faraballa) si accompagnano
al sugo di coniglio.
Altri tipi di pasta sono gli gnocchetti alle ortiche, le
lazarene (lasagne fatte con farina bianca e farina di castagne),
le piccagge (fettuccine condite con pesto ); lasagne e tagliatelle
si accompagnano volentieri col sugo di funghi.
Tra le minestre non possono mancare il minestrone di verdure
alla ligure, con aggiunta di pesto, e lo zemin, cioè
una zuppa di ceci e fagioli secchi insaporita con cotica di maiale.
Da segnalare infine la bardenulla, una polenta bianca condita
con un sugo di porri, funghi secchi, latte e panna.
Meno numerosi sono i primi di pesce, tra i quali si segnalano
gli zembi d'arzillo (ravioli di pesce farciti con dentice
e branzino e conditi con sugo di pomodoro) e, naturalmente, il
brodo.
Il mare, in compenso, arriva in tavola in molti altri piatti:
le acciughe ripiene, ad esempio, o i bianchetti
conditi con olio e limone. I bianchetti possono anche essere ingrediente
base per le frittelle, così come il baccalà e molti altri tipi
di pesce.
Il merluzzo è la base anche del baccalà ripieno e della
buridda (zuppa di stoccafisso).
Un altro protagonista della cucina savonese sono le lumache,
che possono essere cucinate in umido, in zemino oppure alla verezzina
(cioè bollite e servite con un complesso accompagnamento in cui
figurano acciughe, noci, timo, rosmarino, prezzemolo, alloro,
aglio e vino bianco). Diffuso è anche il coniglio, preparato
alla ligure oppure allo steccado (cioè aromatizzato con lavanda).
Un capitolo a parte è costituito da torte e focacce, un
caposaldo della cucina ligure. Tra le torte di verdura più particolari
si può menzionare il turtelìn de côi, preparato coi cavoli
invernali; molto diffusa è la torta di bietole. Numerosissimi
sono i tipi di frittelle con verdura oppure con mele eccetera;
anche la panissa (una schiacciata di farina di ceci) viene
tagliata a pezzi e fritta. Tipica è la farinata, di farina
di ceci o anche di farina di grano, talvolta cosparsa di rosmarino.
Tra le focacce si trovano fazzini (focaccine di patate
cotte alla piastra) e sciaccarotti (che rispetto ai precedenti
vedono l'aggiunta di prezzemolo e parmigiano.
Tra i dolci i più celebri sono gli amaretti di Sassello,
ma ogni zona ha le sue specialità: a Cairo Montenotte la torta
di nocciole, a Mallare i tourcett (ciambelline), a
Finalborgo i gobeletti di pastafrolla col ripieno di marmellata;
e poi ancora il castagnaccio, la torta di castagne,
la torta di zucca…
Davvero ce n'è per tutti i gusti!
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