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Contenuti gentilmente offerti dal
CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE
Sede Legale: Regione Liguria, Assessorato all’Agricoltura Via Fieschi 15, Genova
Sede operativa: Via Cavallotti 54Ar, Genova
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"Ringraziamo tutti gli utenti che hanno partecipato alla realizzazione di questa pagina con l'invio delle loro domande e
il Consorzio del Pesto Genovese per averci aiutato a far chiarezza su uno dei Simboli Gastronomici italiani più amati nel Mondo".



DEFINIZIONE

• Pesto Genovese o Pesto “alla” Genovese?

La differenza è notevole:
per "PESTO GENOVESE" si intende il pesto tradizionale con i 7 ingredienti contemplati dal Consorzio e garanti di un antico retaggio regionale, quali: Basilico genovese DOP, Olio extravergine d’oliva, possibilmente della Riviera Ligure, Parmigiano Reggiano (con variante Grana Padano) e Pecorino (fiore Sardo), Pinoli, Aglio, Sale.
Per Pesto"alla" genovese, invece, si intende un “pesto“ nel senso di “ingredienti pestati e assemblati“ secondo vaghi riferimenti alla tradizionale ricetta.

FATE QUINDI MOLTA ATTENZIONE perchè in commercio, con la dicitura pesto "alla" genovese, spesso si trova di tutto, come pesto preparato con l'aggiunta di ricotta, anacardi, olio di semi e molti altri ingredienti che poco, anzi nulla, hanno a che vedere con la nostra salsa. E' proprio quel "alla genovese" che deve mettervi in guardia e portarvi a leggere bene l'etichetta del prodotto, perché "alla" in questo caso vuol dire tutto e niente.
Solo la dicitura "PESTO GENOVESE" indica la vera ricetta del Pesto tradizionale con i 7 ingredienti contemplati dal Consorzio del Pesto.


• Il Pesto Genovese è un sugo o una salsa?

Il Pesto è la seconda salsa più venduta al mondo, è una salsa “ a freddo” che non va assolutamente scaldata ma solo addizionata di acqua di cottura della pasta che conferisce alla salsa cremosità (dovuta al contenuto di amido della stessa) e permette di amalgamarla con la pasta stessa.


RICETTA E PREPARAZIONE

• Durante una breve vacanza a Genova, non ho potuto far a meno di provare la famosa pasta al Pesto. Con mia grande sorpresa, mi sono accorto che nel gustoso piatto c'erano anche delle patate e dei fagiolini. Mi è stato detto che fa parte della tradizione genovese far bollire la pasta con alcune patate e fagiolini per poi condire il tutto insieme al Pesto. Volevo sapere se questa affermazione è vera e perché nella Ricetta Ufficiale non c'è traccia di questa “aggiunta”.

E’ vero, questo è un dilemma frequente dei “non genovesi”: l’aggiunta dei fagiolini e patate al momento del condimento fa parte di un “modo tradizionale “ di servire e confezionare il piatto tipico. Questi due ulteriori ingredienti però, non fanno parte della RICETTA del PESTO, quindi non vi sono inseriti; fanno invece parte di un modo di presentazione del piatto. Inoltre l’uso della patata a tocchetti che cuoce insieme alla pasta è un modo per addizionare ulteriormente di amido l’acqua e contribuirà alla cremosità del risultato


• Perché ogni volta che preparo il Pesto, mi diventa irrimediabilmente marrone scuro e non mantiene il suo bel colore verde vivo. E' colpa del frullino che uso? Avete qualche suggerimento da darmi?

Innanzitutto nella resa del colore è fondamentale la scelta della materia prima: il basilico, che deve essere quello rigorosamente genovese DOP a foglia piccola, raccolto e tagliato al massimo quando la pianta raggiunge i 10 cm di altezza: solo così avremo la fragranza e il colore giusti. Inoltre un piccolo espediente potrebbe essere quello di refrigerare il frullino prima dell’uso in modo che le lame non “cuociano “ le foglie frullandole; inoltre le frullate devono essere brevi e alternate, in modo da non stressare il prodotto.


• Perché nella Ricetta Ufficiale c'è scritto di usare il sale "grosso"? Durante la preparazione non si “scioglie” meglio il fine?

L’uso del sale grosso è riferito principalmente al Pesto fatto con il mortaio; durante la lavorazione al mortaio infatti i grani di sale agiscono come fattore igroscopico, assorbono l’acqua di vegetazione e impediscono l’annerimento della foglia.


• Perché consigliate di utilizzare le foglie di basilico “piccole”?

Il miglior pesto è prodotto con le foglie di giovani piantine coltivate in Liguria, poiché gli oli essenziali che caratterizzano l'afrore del basilico (in primis estragolo, linalolo ed eugenolo) sono nella giusta proporzione e quantità, per le particolari condizioni pedoclimatiche. Se raccolte più tardi, dopo 60 giorni (quindi con foglie grandi), la qualità degli aromi diminuisce (da “Si fa presto a dire pesto “ di V. Pronzati).


• Il Pesto che faccio in casa, seppur seguendo le dosi della Ricetta Ufficiale, mi rimane sempre molto “compatto” e quando lo unisco alla pasta non è mai cremoso e morbido come quello del ristorante. Ci sono forse ulteriori ingredienti da aggiungere al momento dell'utilizzo (es: burro, margarina o panna)?

E’ sufficiente l’aggiunta di acqua di cottura della pasta per stemperare il prodotto al momento del condimento.


CONSERVAZIONE

• Il Pesto può essere congelato? Qualche consiglio per un buon congelamento per un pesto fatto in casa?

Il Pesto può essere tranquillamente congelato, per consentirgli di rimanere più compatto si può ridurre l’olio e permettergli così di congelare in modo più efficace; l’olio verrà poi aggiunto al momento dell’uso.
Il Pesto va congelato appena fatto e così conserverà colore e fragranza, al momento dello scongelamento manifesterà le sue proprietà organolettiche intatte.


• Ci sono altri metodi per conservarlo? E in caso di lunghi viaggi?

L’unico metodo di conservazione è la temperatura, cioè il freddo; in caso di lunghi viaggi è opportuno munirsi di borsa frigo e ghiaccetti, in auto posizionarlo comunque in prossimità delle bocchette dell’aria condizionata e non abbandonarlo in auto al sole.


• Preparo sempre una parte di Pesto in più da mettere nel congelatore per i momenti d'emergenza. Il problema è che, trovandomi sempre di fretta, sono obbligata a doverlo scongelare o con il microonde o a bagnomaria perdendo in entrambi i casi gusto e colore. Ci sono altri modi per scongelarlo velocemente senza farlo diventare un “sugo caldo”?

E’ sufficiente tirare fuori la porzione di pesto (va sempre congelato porzionato) dal congelatore nel momento in cui metto la pentola con l’acqua sul fuoco, pongo la porzione nella terrina in cui condirò la pasta e sciolgo il prodotto con l’acqua di cottura calda.


• Dopo la preparazione (per chi lo prepara in casa) o l'apertura del vasetto (per chi lo compra confezionato), entro quanto tempo il Pesto dovrebbe essere consumato? Come si riconosce un Pesto fresco e quali sono gli indizi per capire quando è giunta l'ora di buttarlo?

A vasetto aperto e parzialmente consumato, è sufficiente ricoprirne la superficie d’olio in modo che il prodotto non ossidi e consumarlo durante i 5-6 giorni successivi, mantenendolo sempre in frigorifero e chiudendo bene il tappo.
Il Pesto fresco ha una profumazione specifica, ha indicazioni in etichetta di conservazione da 0 a +4° C o comunque “mantenimento in frigo”; non è più utilizzabile nel caso che presenti muffe in superficie, o abbia acquisito gusto acido per via del deterioramento del formaggio all’interno.


BOTULINO

• Le ultime vicende sul botulino e le tante informazioni confuse e poco chiare che abbiamo ascoltato sui TG, ci hanno confermato che poco sappiamo su questa tematica. Vorrei chiedere al Consorzio una spiegazione più completa e chiara su questo problema, con eventuali indicazioni per essere più tranquilli sia in caso di preparazione sia in caso di acquisto.

Il PROBLEMA BOTULINO, come si è manifestato qualche tempo fa, è stato un allarme che poi non ha avuto riscontri reali: in realtà le spore del botulino sono potenzialmente presenti in natura nelle verdure in generale, il pericolo interviene quando queste spore germinano e generano tossine e per farlo devono crescere in particolari condizioni ambientali e di pH. Il botulino, infatti si sviluppa nelle conserve alimentari e viene attivato in ambiente con scarsa acidità (cioè acidità superiore a pH 5.0); il Pesto ha per sua conformazione un pH che non può favorire lo sviluppo della tossina.
Da parte del produttore è obbligo controllare questo livello di pH per ogni produzione, così come il livello di acqua libera (il cosiddetto aW, controllato con regolari analisi chimiche sul prodotto).
Per il consumatore non sussiste il problema perchè, in caso di preparazione autonoma, è sufficiente provvedere al lavaggio accurato delle foglie del basilico e la conservazione in frigorifero in contenitore chiuso e con olio in superficie o in freezer.


STORIA DEL PESTO GENOVESE

• Qual è la Storia del Pesto? A quando risalgono le prime apparizioni del Pesto? Gli ingredienti sono sempre stati gli stessi? E' vero che il Pesto deriva da un condimento medievale chiamato “Agliata”?

Il Pesto Genovese viene definito dal genovese G.B. Ratto nel Sec. XIX, nel suo ricettario "La Cuciniera genovese" semplicemente: “battuto d’aglio con basilico’’ e proposto nel minestrone. Il Pesto, come lo conosciamo oggi, risale quindi all’Ottocento, ma le sue origini lontane risiedono nelle salse base già fin dal Medioevo, tra le quali c’era l’agliata, il macheto (a base di sardine sotto sale), il marò (a base di fave secche), tutti condimenti che servivano essenzialmente a conservare i cibi, in un’era senza frigoriferi: il comun denominatore è infatti l’aglio che ha note proprietà antibatteriche e antimicotiche. Altro aspetto in comune è quello di non essere cotte ed essere confezionate “pestando“ gli ingredienti nel mortaio. Gli ingredienti del Pesto sono sempre stati gli stessi, anche se si conosce la variante noci al posto dei pinoli per ragioni di approvvigionamenti ed economia, variante peraltro mantenuta in certe zone liguri a tutt’oggi.


TUTELA

• Quali sono gli elementi che ci aiutano a riconoscere un prodotto tutelato dal Consorzio?

Basta leggere l’ingredientistica, che si deve attenere alla ricetta dei 7 ingredienti fondamentali, e ulteriore garanzia sarà il marchio del Consorzio del Pesto Genovese riportato sulle confezioni e qui di seguito pubblicato.



  <--- Marchio ufficiale del Consorzio del Pesto Genovese





• Sono un ligure residente all'estero che, con molta amarezza, vede molti grandi centri commerciali (ma anche famosi portali di commercio elettronico di livello mondiale) vendere prodotti con etichetta “PESTO GENOVESE” i cui ingredienti all'interno non hanno niente a che vedere con le specifiche del Disciplinare di Produzione.
Può il Consorzio perseguire questi prodotti che utilizzano, in modo ingannevole, la dicitura PESTO GENOVESE?


In Italia il Consorzio del Pesto Genovese è già riuscito a far ritirare dal mercato alcuni prodotti che utilizzavano, in modo ingannevole, la dicitura PESTO GENOVESE.
Per quelli invece che utilizzano la dicitura "Pesto ALLA Genovese" bisogna che sia il consumatore ad essere attento nel leggere bene l'etichetta, perché "alla" vuol dire tutto e niente.
L'unico prodotto tutelato dal Consorzio porta nell'etichetta la dicitura PESTO GENOVESE ed il marchio ufficiale.
All'estero, per motivi tecnico-giuridici, solo l'attestazione STG (Specialità Tradizionale Garantita) potrà finalmente proteggere la denominazione PESTO GENOVESE, pertanto, per ora, è solo possibile far conoscere l'esistenza del Consorzio e del suo disciplnare sperando che siano i consumatori stessi, meglio informati, a fare giustizia di prodotti che con la tradizione non hanno nulla a che fare.


• Possiamo noi consumatori denunciare questi prodotti “falsi”? In caso positivo, in che modo?

Sarebbe opportuno segnalare sempre al Consorzio i casi di “falsi” che troviamo in giro e chiedere come consumatori un prodotto fedele alla ricetta.

 



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