Ravioli di Stoccafisso

"RAIEU DE STOCHEFÌSCE"

Ravioli di Stoccafisso
Ravioli di Stoccafisso

Per chi confonde il Baccalà con lo Stoccafisso

Stoccafisso e Baccalà non sono pesci diversi come qualcuno pensa ma due versioni dello stesso pesce, il merluzzo.

Lo stoccafisso è infatti il merluzzo pulito, schiacciato ed essiccato al vento di mare. La zona in cui si produce lo stoccafisso più pregiato è quella delle norvegesi isole Lofoten.

Il baccalà è invece il merluzzo conservato sotto sale, interessa una zona di produzione più estesa ed ha carne più tenera e dal gusto più deciso rispetto allo stoccafisso.

Tra stoccafisso e baccalà il primo è più indicato rispetto al secondo per le persone che soffrono di pressione alta, anche se ammollato a lungo, infatti, il baccalà può contenere residui di sale, alimento nemico degli ipertesi. Il merluzzo è ricco di vitamina B12, di fosforo e di selenio; la sua carne è molto magra ma al tempo stesso nutriente. Baccalà e stoccafisso necessitano di una lunga preparazione. Lo stoccafisso, lasciato intero, deve essere ammollato per 4-6 giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno, per il baccalà, che può essere tagliato a pezzi, sono sufficienti 24- 36 ore, a patto di cambiare spesso l’acqua.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

500 gr. di farina;
5 uova;
1 cucchiaio di olio d’oliva;
un pizzico di sale.

Per il ripieno:

300 gr. di stoccafisso pulito;
4 uova;
1 cipolla;
2 spicchi d’aglio;
1 mazzetto di prezzemolo;
40 gr. di parmigiano grattugiato;
maggiorana;
olio extra vergine di oliva.

Preparazione

Partiamo dalla preparazione del ripieno

Fare un soffritto con un trito di cipolla aglio e prezzemolo in olio extravergine di oliva dopodichè aggiungere lo stock a pezzetti e farlo cuocere. A cottura ultimata farlo raffreddare e aggiungere le uova, il formaggio e un pugnetto di maggiorana. Amalgamare il tutto, aggiustarlo di sale e passarlo nel tritacarne. Riprendere la pasta fare la sfoglia e confezionare i ravioli.

Passiamo ora alla preparazione del condimento

Prendiamo una capace padella e versiamo dell’olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungiamo 2 pomodori tagliati a cubetti, un cucchiaio di salsa di pomodoro, una manciata di pinoli e sale q.b. Facciamo cuocere alcuni minuti, mettiamo del prezzemolo tritato e aggiungiamo i ravioli appena cotti lasciandoli un po’ bagnati dell’acqua di cottura. Facciamoli saltare il tempo necessario per amalgamare il tutto.

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