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C'è
un grande rispetto nella Riviera dei Fiori per la
tradizione in cucina. Non è cambiata la Piscialandrea,
la pizza che Imperia dedicò ad Andrea Doria. Non si
cambiano i ripieni inventati dalla nonna. Zucchine, cipolle,
peperoni, melanzane, pomodori, fiori di zucca sono
riempiti ancora oggi con un delizioso impasto di zucchine,
patate, cipolla soffritta, uova e parmigiano grattuggiato,
cipolla basilico e maggiorana. Famose le acciughe ripiene.
Nel forno a legna si fanno le Curunete, corone di
patatine infilzate su un filo. Il coniglio alla paesana si fa
nelle pentole di coccio. Si cucina il pesce fresco del
golfo: spada, tonno, orate e il Rundanin. Straordinarie
le frittelle di gianchetti o rossetti (novellame).
Anche per le famose torte verdi (di verdure) ognuno ha
la sua specialità. A Pigna, nell'Alta Val Nervia, fanno un
tortino di patate con il purè racchiuso in due strati di
pasta sfoglia. Ecco infine le erbe aromatiche, spontanee
o coltivate, che si trovano tutto l'anno: timo,
maggiorana, origano, basilico, prezzemolo, alloro. Sono
loro il segreto di piatti inimitabili. Come il Barbagiuai
di Apricale, prelibate frittelle di ricotta alle erbe, con
riso
e zucchine. O il Cundiun di Bordighera Alta, una
grande insalata mista in cui, insieme alle gallette del
marinaio spalmate di aglio, sono determinanti le foglie
fresche di origano, timo e basilico per esaltare i diversi
sapori all'insegna dell'olio extravergine d'oliva.
A esaltare i sapori ecco i tradizionali vini delle colline
dietro il mare. Il Vermentino, bianco delicato e
fragrante, di Diano Castello. Il Pigato, bianco
leggermente amarognolo mandorlato, delle vigne di Ranzo
e Pieve di Teco. L'Ormeasco, celebre rosso, asciutto e
corposocon la sua versione più leggera lo Sciacchetrà,
dei vitigni di Pornassio. Il Rossese di Dolceacqua, vino
DOC, secco e delicato, di un leggero color rubino,
bevibile con tutti i piatti.
Per secoli la produzione dell'Olio fu l'unica vera ricchezza
del luogo: un olio trasparente e leggero, dal bouquet
delicato e morbido, di ridottissima acidità, il più
adatto
per accompagnare verdure crude e pesce.
Oggi, con la riscoperta della dieta mediterranea,
l'olio di oliva riassume la giusta collocazione sui mercati
e in cucina del Ponente ligure (difficile trovarvi una
ricetta che non preveda l'uso dell'olio di oliva del posto). |
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