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| I Locali Gluten Free in Liguria

Cos'è la Celiachia

La  Celiachia  è  una  Intolleranza permanente al glutine, che colpisce un individuo su 100. L'assunzione di piccole tracce di glutine provoca danni gravi all'intolleranza e quindi la dieta rigorosa è l'unica terapia possibile per garantire una sana esistenza al celiaco. Nel soggetto geneticamente predisposto l'introduzione di alimenti contenenti glutine, quali pasta, pane, biscotti o anche tracce di farina ricavata da cereali vietati, determina una risposta immunitarla abnorme a livello dell'intestino cui consegue una infiammazione cronica con scomparsa del villi Intestinali. Importanti e qualche volta irriversibili le malattie determinate da una diagnosi tardiva: osteoporosi, infertilità, aborti ripetuti, bassastatura nei ragazzi, diabete mellito, tiroidite autoimmune, alopecia, epilessia con calcificazioni cerebrali e il temutissimo linfoma intestinale.

Non sempre la celiachia  si presenta in modo palese. Infatti le sue forme cliniche possono essere molteplici.

La  forma tipica ha come sintomatologia diarrea e arresto dicrescita (dopo svezzamento), quella atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali (ad esempio anemia), quella silente ha comepeculiarità l'assenza di sintomi eclatanti e quella potenziale (o latente), si evidenzia con esami sierologici positivi ma con biopsia intestinale normale.

 
Il Glutine

Il Glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali quali:
Farro, Frumento (Grano), Kamut, Orzo, Segale, Spelta, Triticale.

Quindi in…  
farina, amido, semolino, fiocchi dei cereali suddetti, pasta, pasta ripiena (es.ravioli, tortellini, ecc.), pane, comune e speciale, pangrattato, grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza, gnocchi alla romana, crusca, malto d'orzo, musli, miscele di cereali, corn flakes, riso soffiato al malto d'orzo o di frumento, dolci, biscotti.

Ma non lo troviamo in altri cereali e vegetali altrettanto buoni quali: amaranto, castagne, ceci, grano saraceno, legumi, mais, miglio, patate, quinoa, riso e riso glutinoso, soia, sorgo, tapioca, sesamo e quindi in… farina di riso, crema e amido di riso, farina di mais, polenta, maizena, pop corn, farina di miglio, farina di soia, farina di tapioca, fecola di patate, fiocchi di riso, mais, soia, tapioca senza aggiunta di malto, farina di castagne, farina di ceci e altri legumi. Avena e grano saraceno, il primo un cereale ed il secondo una leguminosa,  sono privi di glutine in origine.

In passato l'avena veniva inclusa tra i cereali tossici per il celiaco,  studi recenti  hanno invece dimostarto che l'assunzione prolungata (fino ad un anno)  di quantità notevoli di avena ogni giorno (50-100 g/ die) non comporta alcuna lesione della  mucosa intestinale del celiaco né la comparsa di sintomi. Nonostante ciò, questo gustoso cereale, non può ancora essere riammesso liberamente alla mensa del celiaco, poichè la gran  parte  dei  prodotti a base di avena, attualmente in commercio, sono pesantemente contaminati da glutine durante la lavorazione, rischio che è alquanto consistente anche per il grano saraceno, in particolare per le farine.

Lo stesso dicasi per quinoa (Chenopodium quinoa) ed amaranto. Seguire una dieta senza glutine significa evitare alimenti contenenti questi cereali, ed utilizzare: riso, mais, tapioca, soia, etc...

 
La Celiachia nel bambino

Nei bambini l'intolleranza si manifesta solitamente a distanza di circa qualche mese dall'introduzione del glutine nella dieta, con un quadro clinico caratterizzato da diarrea, vomito, anoressia, irratabilità, arresto della cerscita o calo ponderale. Nelle forme che esordiscono tardivamente dopo il 2° 3° anno di vita la sintomatologia gastroenterica è  per lo  più  sfumata e in genere prevalgono altri sintomi, quali deficit dell'accrescimento  staturale e/o ponderale, ritardo dello sviluppo puberale, dolori addominali ricorrenti e anemia sideropenica che non risponde alla somministrazione del ferro per via orale.

Alcuni esami di laboratorio possono rafforzare il sospetto diagnostico di celichia, ma solo la documentazione di anomalie (atrofia parziale o totale dei villi) della mucosa enterica, prelevata mediante una biopsia, può consentire la diagnosi. Una volta formulata la diagnosi, la dieta deve essere condotta con molto rigore, perché l'assunzione, anche in piccole quantità, può mantenere le lesioni della mucosa.

 
La Celiachia nell'adulto

La Celiachia, che può colpire qualsiasi fascia di età, è considerata tipica dell'età pediatrica e spesso nell'età adulta non viene presa in considerazione neppure negli ambienti specialistici. L'esordio può risalire all'età infantile e non è raro il caso di soggetti che, diagnosticati celiaci da bambini, hanno poi per motivi diversi abbandonato la  dieta, oppure l'intolleranza può comparire  più o meno acutamente in un periodo qualsiasi dellavita, spesso dopo un evento stressante quale una gravidanza o un intervento chirurgico o un infezione intestinale. Le manifestazioni cliniche sono assai varie: alcuni soggetti presentano un quadro clinico di malassorbimento con diarrea, perdita di peso e carenze nutritive multiple, altri, invece, riferiscono uno o più sintomi cronici spesso multiple, altri, invece, riferiscono uno o più sintomi cronici spesso estranei all'apparato digerente.

Sono comuni disturbi  quali crampi, debolezza muscolare, formicolii, emoraggie, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, facilità alle fratture, alterazioni cutanee, afte, disturbi psichici; molto frequente è l'anemia da mancanza di ferro. Infine esistono soggetti che non lamentano sintomi o nei quali disturbi sono talmente modesti da non richiedere l'intervento del medico; vengono diagnosticati solo perché nell'ambito familiare c'è un altro membro  affetto da celiachia. Non  raramente  sono associate malattie quali diabete insulinodipendente, l'artrite reumatoide, l'epatite cronica attiva, alterazioni della tiroide, la dermatite erpetiforme.

Anche nell'adulto la diagnosi si basa sulla biopsia intestinale. Gli adulti trovano più difficoltà a seguire la dieta, difficoltà dovute, sia ai problemi connessi all'attività lavorativa, sia perché questi soggetti spesso non presentano sintomi imposrtanti dopo eventuali trasgressioni dietetiche.

              
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